すし・うなぎ 松前 │ 名古屋・栄生の寿司店

子鰭

小鰭-こはだ 「小肌」とも書きます。
冬が旬の出世魚。大きさによって「シンコ」→「コハダ」→「ナカズミ」→「コノシロ」と名前が変わります。
小鰭は、旬を外しても塩と酢で締める塩梅を微妙に変えて一年中味わえる様にしています。この熟練の技が寿司屋を判断するには小鰭、と言われる所以です。
冬に脂の乗った身を酢で締めて旨味を引き出された小鰭は、正に江戸前寿司の代表格といった旨さです。
醤油は付けずに針生姜と一緒にどうぞ。