すし・うなぎ 松前 │ 名古屋・栄生の寿司店

真子鰈

真子鰈-まこがれい
鰈は種類も多く、比較的安価な真鰈から漁獲量が極端に少ない星鰈まで様々ですが、一般的に寿司ネタとされるのは真鰈か真子鰈です。同じ白身の鮃より格下と評価されることが多いのですが、時期によって鮃よりも美味となることも少なくありません。
真子鰈は夏から秋口にかけてが旬で、新鮮な身肉はあっさりとした脂とグッと噛み締めるたびに旨みを感じられる優しい食感です。1〜2日熟成された身肉は、歯ごたえを緩めながら旨みを蓄え濃厚になっていきます。
また、縁側も美味です。身肉と比べて脂がぐっと増し、ギュッギュッとした食感とともに溢れる旨みにファンが多い部位です。
白身も縁側もこの時期にぜひ味わってみてください。